Azucar invertido / Inverted sugar

#Técnicas básicas 16 junio 2018



Que es azúcar invertido?


Es como un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar de recetas de helados, panes, bollería y pastelería, para que quede más cremoso y sin cristales los helados, se conserven más tiempo las masas y estén más esponjosos los bizcochos, magdalenas, bollería..... 


Las proporciones, suelen ser: 


-Helados: 25% (si la receta indica 200 gr. azúcar, le pondremos 150 gr. de azúcar y 50 gr. de azúcar invertido, por ejemplo). 


-Bizcochos, magdalenas y bollería: 10%-20 %. 


-Panes: 50% 


Dura perfecto un año, en tarro de cristal , en un lugar sin luz, no hace falta nevera.


Ingredientes: 


-150 gr. agua mineral embotellada 


-350 gr. azúcar 


-Gasificante  (1 sobre blanco y 1 morado) (En mercadona o farmacias) 


Preparación: 


1- Agua, azúcar y sobre blanco (ácido tartárico), 6-7 min. 100º, vel.3 (Que llegue a esa temperatura). 


Dejar que baje la temp. a 50º. (unos 20-30 minutos) 


2- Añadir el sobre morado (bicarbonato) y mezclar 1 min. vel 3. Quedará con un poco de espuma, se va quitando pasados unos minutos, dejar enfriar y tapar. Envasar en tarro de cristal.


What is inverted sugar?   


It’s a type of syrup that can substitute a percentage of sugar in recipes such as ice cream, bread, sweet pastries etc….With ice cream recipes this will make them creamier and stop it crystallizing, with dough recipes it will make it much airier and lighter. 


The proportions are: 


• Ice Cream 25% (if the recipe asks for 200g sugar, you would put in 150g sugar and 50g of inverted sugar) 


• Sponge cakes, cupcakes, sweet breads etc… 15% 


• Breads 50% 


Once you’ve made the inverted sugar it should be stored in a sealed glass jar, in a dark area, it’s not necessary to keep it in the fridge.  It will last one year. 


Ingredients: 


- 150g bottled water 


- 350g sugar 


- Gasificante (1 white sachet & 1 purple sachet) I’m not sure of the English name for this.  You can buy it Mercadona. 


Preparation: 


1.     Water, sugar and white sachet, 7min / 100ºC / Speed 3 


2. Leave in the mixing bowl until the temperature has gone down to 50ºC (about 25 minutes) 


3. Add the purple sachet and mix 1min / speed 3.  When you’ve finished it will be slightly foamy, pour into glass jar and wait for it to cool before putting the lid on.