Calamares en su tinta con fumet de gambón en Thermomix®

#Pescados y mariscos 08 febrero 2020

Una de las maravillas que obtenemos en la cocina al incorporar un Thermomix® a nuestro dia a dia es aprovechar absolutamente todo. Y si algo me sigue sorprendiendo son los fumet hechos con el Thermomix® . Ese poder de concentración, fruto de haber extraído hasta la ultima gota de sustancia de esas carcasas y cuerpos que de otra forma y casi con toda seguridad se habría ido a la basura, sigue pareciendo magia en la cocina. 


Así que iba a hacer calamares en su tinta y como había descongelado un buen fumet de gambón, pues mezcle ambos y aquí esta el resultado, unos calmares en su tinta con arroz, que nos supieron a gloria bendita. Como si las manos de una abuela de las de antes, hubieran elaborado el manjar. 


INGREDIENTES


Para el fumet:


Carcasas y cabezas de gambón


1 diente de ajo


50 gr. de aceite


1/2 cucharita de sal


1 pastilla de caldo de carne


1/2 cucharita de pimentón dulce de la Vera


1500 gr  de agua


Para los calamares:


75 gr de aceite de oliva virgen extra


100 gr de cebolla en cuartos


1000 gr de calamares en trozos 


3 cucharadas de tomate frito


3 bolsitas de tinta de calamar


1 pizca de pimienta molida


1 cucharita de sal


75 gr de vino blanco


250 gr del fumet reservado


Arroz blanco hervido como guarnición


REALIZACION


1.- Poner en el vaso las carcasas, las cabezas, los ajos y el aceite. Tritura 4 segundos velocidad 10. Programar 6 minutos/120 grados/velocidad 1


2.- Añadir la sal, la pastilla de caldo, el pimentón y programar 2 minutos/120 grados/velocidad 1


3.- Añadir el agua. Programar 12 minutos/100 grados/velocidad 1


4.- Finalizado el tiempo, colar el fumet con un colador de malla muy fina y usar el fumet según necesidad. Se puede congelar en las cubiteras de hielo para usar según necesidad o en bolsas de congelación según lo vayamos a utilizar.  


5.- Aclarar el vaso. 


6.- Poner en el vaso el aceite y la cebolla. Triturar 4 segundos/velocidad 4 y programar 6 minutos/120 grados/ velocidad cuchara


7.- Añadir los calamares, y rehogar 6 minutos/120 grados/giro inverso/velocidad cuchara


8.- Añadir  el tomate, la tinta, la pimienta, la sal y el vino blanco. Sin poner el cubilete, programar 5 minutos/120 grados/giro inverso/velocidad cuchara 


9.- Echar el fumet y programar 35 minutos/100 grados/giro inverso/velocidad cuchara. Con el fin de facilitar la evaporación y reducir la salsa, quitar el cubilete y colocar el cestillo encima de la tapa. 


10.- Sergi ir acompañados de arroz blanco que previamente habremos hecho a modo de guarnición.